かわいい桜色の日野菜はご飯のお供！
日野菜は滋賀県の日野町が発祥の伝統野菜です。日野大根とも呼ばれていて見た目は少し細く小さい大根のようなのですがじつはかぶの一種だそうです。地中に埋まっている部分は白い色をしているのですが葉の茎の部分や地中から出ている大根の頭の部分は色濃い紫色をしています。
生で頂くと少し苦みやえぐみなどがあるためにほとんどがお漬物に加工されることが多いようです。お漬物にする場合は葉ごとまるまる漬けます。そのために葉の紫色が白い大根部分へとうつり、ほんのりと桜色のお漬物が出来上がります。そのために「サクラ漬け」とも呼ばれています。
その昔は京の公家へのお土産にしたり、天皇へ献上されるほどに物珍しく重宝されていたお漬物だそうです。そんな由来を知っていただくとまた格別に美味しいお漬物です。
自宅でお漬物をしたいという場合は生の日野菜を購入することも出来ます。
その場合は大根部分のヒゲが少ないもので表面のツルツルした物を選ぶとよいそうです。お漬物にすると少し小さくなってし合うので、厚みのあるもので葉がしっかりしたものを選ぶと歯ごたえのしっかりとしたおいしいお漬物になります。
一般的にはそのまま大きな樽で漬けるのですが、家庭用では大きな樽を用意するのは難しいので、葉と大根部分を小さく刻んで塩を振って漬けると簡単に漬けることができまです。塩漬けにしていただいても十分美味しいのですが、甘酢漬けにしたりぬか漬けにしても意外と美味しくできあがります。
彩りもよくかわいい日野菜漬けは食卓にあるだけでとても賑やかになります。ご飯にとってもよく合うのですが刻んでパスタに混ぜたりポテトサラダにいれたりしても美味しくいただけます。最近では日野菜を使ったフランス料理などもあり若い人からお年寄りまで老若男女に愛されている食材となっています。
日野菜のお漬物は2本入りで600円ほどなのでほかのお漬物に比べたら少し高価なお漬物かもしれませんが、いつものお漬物に飽きたらたまには日野菜漬けを買ってみるのもいいかもしれませんね。
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鳥取でしか食べられない！？幻のエビ「モサエビ」
今回ご紹介するのは、鳥取を中心とした山陰地方でしかほとんどお目にかかることができない幻のエビ「モサエビ」です。
なぜモサエビが幻のエビと呼ばれているかというと、水揚げしてからの鮮度の劣化が早く遠方輸送に向かないためほとんどが地元で消費されてしまうためです。
私は以前鳥取県のすぐ横の兵庫県に住んでいたことがありますが、鳥取県に旅行に行くまでその名前も存在さえも知らなかったほどです。
しかし取れたてのモサエビの味はまさに「絶品」そのもの。味のイメージとしては甘エビの旨み・甘みを数段ランクアップさせたものだと思っていただければいいと思います。
弾力のあるプリプリの身を噛めば噛むほどその奥からモサエビの旨み・甘みが押し寄せてきて、濃厚な味わいなのですがついつい箸が止まらなくなってしまいます。
私が食べた際には漁港直営の料理屋さんで食べたのですが、刺身以外にも味噌汁にもモサエビが入っていました。その味噌汁もモサエビの旨みといい意味での海の臭いが
混じり合って大変美味しいものでした。
主な調理方法は上記したような刺身・味噌汁の他に塩焼きにしても身の旨さが引き立ちお酒のアテなどに最高なのだとか。
変わり種だとモサエビを使用した魚醤なども売っているようです。東南アジアの料理に使われるナンプラーのようなもので、料理に上品だけれどもしっかり主張する味わいを加えてくれるそうです。
値段としてはある通販サイトで60尾6000円、つまり1匹100円で売っていました。エビ1尾に100円と考えると高く思われるかもしれませんが、甘エビと違い1尾1尾がかなり大ぶりですしそれだけの価値は十分ある味わいだと思います。
鳥取県のアンテナショップ等でも鮮度の関係でおそらく取り扱っていないと思いますので、通販で購入する以外だと地元に行って購入するしか方法がないのではないでしょうか。
食べられる機会がほとんど限定されてしまいますが、山陰地方に行かれた際には是非モサエビを食べてみてくださいね。
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焼肉にも玉子とじにも！ 北海道春の味覚 行者にんにく
北海道の春を感じる山菜の代表格に行者にんにくは必ず入っている名物山菜です。非常に成長の遅い植物で食べられるようになるには5～7年かかり、天然物を採取するときは球根まで傷めないように採るのがポイントです。
名前の由来は山で修行する行者が食べたことから来ているというのが通説ですが、逆にニンニクパワーが付き修行にならなかったとか。
行者にんにくはネギ科の植物ですが、この山菜独特の非常に強いニンニク臭が特徴で行者にんにくと呼ばれているようです。別名では「ヒトビロ」または北海道の一部地域では「アイヌネギ」と呼ばれて親しまれています。
北海道の春は遅く4月下旬から5月初旬が旬であり、葉っぱが大きく開く前のものが特に重宝されます。見た目は根元部分が赤くスズランのような姿でもあります。類似の毒草であるイヌサフランやスズラン等を間違えて食べてしまう事故もありますので気をつけましょう。
生食できる期間はこれも北海道名物の「ジンギスカン（羊肉）」と一緒に焼いて食べたり、軽く湯掻いて「ニラとじ」なら「行者にんにくとじ」も非常においしいです。
変り種としては細かく刻み込んで「餃子」のタネにしたり、春らしく「おひたし」にしてみたり。一部の飲食店ではこの時期だけですが「てんぷら」で提供してくれるお店もあります。
保存食として売られているものもあり、代表格はなんといっても「行者にんにくの醤油漬け」ではないでしょうか。購入も出来ますが自家製だと感慨もひとしおです。
行者にんにくの醤油漬けのつくりかた
・タレ 醤油３：料理酒１：水0.5の割合で煮立たせます。煮立ったら丁寧にアクを取って人肌まで冷まします。
・行者にんにく まずは下処理をします。赤いハカマ部分を取り除いて汚れを良く落とします。軽く湯通ししてからジッパーや保存ビンに入れてタレを入れます。
そのまま冷蔵庫で2～3日寝かした後細かく刻んでごはんのお供に！ごはんが何杯でも進みますよ。
購入方法は、生食可能なものであれば時期によりますが道の駅やスーパーで購入することが出来ます。天然物は貴重で７～8本で６００円程度です。
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岡山の「鮒飯」(ふなめし)～鮒ずしでも佃煮でもない岡山の冬のソウルフード
「鮒飯」は岡山の冬場に食べられる郷土料理です。冬場になると岡山のスーパーマーケットや鮮魚店では真水に浸けて泥抜きして泥を抜いたフナをミンチにしてパックに入れたフナミンチが販売されています。
鮒飯はまずフナの中骨を外してミンチ状にします。その際注意しなければならないのはフナは小骨が多いので本当に細かくミンチにしなければなりません。次にミンチにしたフナに油と醤油、みりん、砂糖などを味付けに使い煮て炒めたものを白米にかけます。
一般的な鮒飯にはここに油揚げだったりこんにゃくや野菜を一緒にかけて完成となりますが、中には味付けをしたフナミンチだけを使う鮒飯もあります。
この時に大事なのはお米は温かいお米を使うことが大事です。完成した鮒飯はスープをかけたような感じになります。見た目は味噌汁をかけた「ねこまんま」みたいな印象かなと思います。
そこで気になるのはフナの臭いじゃないかと思います。皆さんが思っている通りに、いやイメージ以上にフナは臭いです。だから先程書いたように真水に浸けて餌をやらないで暫くほったらかしにしておくんです。これで臭いと泥をなくす効果があります。
鮒飯は意外かもしれませんが美味しいんですよ。食感は柔らかいんですがミンチにした時に小骨が細かくしているのがしっかりとした食感にもなっています。
スーパーマーケットや鮮魚店ではフナミンチはパックに入って一つ180円から200円位で販売をされています。また新鮮な物が欲しいと思えばフナは岡山南部の児島湖で捕れる魚なんでその近辺では青空市場や自転車は車で移動販売している人がいたりします。
全国の人からしたら「岡山の人間はフナを食べるの？」なんて思うかもしれないですが、岡山の人間からしたらスーパーマーケットや鮮魚店でパックに入ったフナミンチが売られはじめる光景を見たら「あー今年も冬が来たなぁ」って思う季節の風物詩だったりするんですよ。
※鮒飯ではありませんが鮒つながりの商品です↓↓↓
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健康志向の食生活におすすめ～「そば米雑炊」を味わおう
徳島県の祖谷（いや）地方の郷土料理として知られているのが「そば米雑炊」です。高い山々に囲まれ稲作に適さない祖谷地方では、古くからそばの栽培が盛んで主食としても親しまれてきました。そば米とは、収穫されたそばの実をいったんゆでてから皮を取り除き、乾燥させたものです。
そば米が栄養面で優れているのは、白米に比べ、ビタミン・ミネラル・ルチン・たんぱく質・食物繊維などが非常に豊富なこと。特にポリフェノールの一種で、高血圧や糖尿病などの予防効果があるルチンや、細胞の老化を抑えるビタミンEが大変多く含まれています。
また、そばに含まれるでんぷん質は他の穀類のでんぷん質よりも消化吸収が早いことも特長です。そばをお腹いっぱい食べても胃にもたれにくく、消化吸収がされやすいため、胃腸にも優しい食材です。そのため食生活の乱れがちな現代にマッチした健康食材としても高い評価を受けています。
そば米は普通のお米よりも早く炊くことができ、野菜やお肉・お魚など他のどんな食材とも合わせやすいため、いろんな調理方法で楽しむことができるのも人気の理由の一つになっています。
中でもこのそば米を手軽に味わえるのが「そば米雑炊」です。作り方は至ってカンタン。
※参考：クックパット↓↓↓
そば米を軽く水洗いして10～15分ほど茹でた後、いったんざるへ上げます。鶏肉・にんじん・大根・水に戻した干し椎茸・油揚げなどを食べやすい大きさに切り、だし汁で煮立てた後、酒・しょうゆ・みりん・塩で味付けします。
最後にざるへ上げておいたそば米を合わせて一煮立ちさせれば完成です。手間を省きたいのであれば、そば米を別茹でせずに他の食材とだし汁で一気に煮立てても構いません。野菜やお肉はお好みのもので結構です。他にも中華風のだしで味付けしてもおいしいです。
そば米は、徳島県三好市の道の駅「にしいや」で購入することができます。価格は1袋400g入りで540円で販売されています。
他にもそば米雑炊をフリーズドライにしたパックが5袋入りで980円で販売されており、手軽にそば米雑炊を味わえることからこちらも人気の商品になっています。いずれもインターネットなどでも販売されていますので、ぜひお取り寄せしてみてはいかがでしょうか↓↓↓。
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チャーハン・パスタに使える酸味～京漬物のすぐき漬け
京都独特の食材として、京漬物のすぐき漬けがあります。
すぐきは、菜っ葉の名前で、アブラナ科の一種であり、カブによく似た実を付けます。加茂川と高野川に挟まれた三角州で作られていたため、加茂菜とも呼ばれています。
すぐき漬けは、塩だけを使用して漬ける漬物で、千枚付けやしば漬けと並んで京都の3大漬物としても有名です。
しかし、一般的にはあまり馴染みがないのが特徴となってしまいました。なぜ、全国に知られることが少ないのでしょうか。
秋になると、収穫されたすぐき菜は、実の表面の皮をむいてから荒漬けと呼ばれる塩漬け作業が始まります。荒漬けが終了したら、一昼夜かかってから、本漬け作業が始まります。
丁寧に水洗いをして、樽に並べて塩で漬け込みます。空気に触れないように重石を乗せ、室と呼ばれる加熱室で熟成に入ります。室は40度程度に温められており、乳酸発酵が行われます。
1週間もすると、京都独特の漬物、すぐき漬けが完成します。酸茎とも書くことからもわかるように、すぐきの漬物は酸味がきつい味が特徴となっています。
乳酸菌による発酵で、深い酸味があります。長年使用している樽や室に大切な乳酸菌が住み着いているため、京都府民に愛されるような豊かな味わいになるのではないでしょうか。
しかし、その独特の酸味は誰もが好むものではなかったのかもしれません。熟成が進むと、府民でもびっくりするような酸味になることもあります。若い人達が好むようなサッパリしたサラダ感覚の漬物ではないことが全国に普及しなかった理由かもしれませんね。
けれど、すぐきの持つ独特の酸味が体に良いということがわかってきました。腸まで届くという乳酸菌のラブレ菌は、無添加のすぐき漬けから発見されました。これが人気になってきた理由です。
刻んだすぐき漬けに少量の醤油をつけてから食べると食べやすく、食事の口直しに最適です。小さく刻んで炒め物やチャーハン、パスタにも使用できます。
加熱すると、酸味も和らぎます。価格は、丸ごと1個千円前後、100ｇ400円程度が相場になっています。京土産店や京漬け物サイトから通販で購入可能です。
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すぐき 丸すぐき漬け 約1kg 京都上賀茂「森田農園」から樽出し！すぐきのお漬物【クール冷蔵便】【RCP】 02P23Apr16 |
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和歌山県・太地町の名産、クジラのコロ
マッコウクジラの皮を油で揚げて長時間じっくり温度調整しながら油を抜いてカラッと仕上げたものを「コロ」といって、主に関西地方で好んで食べられていて和歌山県にある太地町の名産物として有名です。
今より鯨がたくさん捕れていた昭和時代などは関西では安く手に入る貴重なタンパク源とのことで毎日の家庭の食卓に欠かせないものでもありましたが、鯨が捕れにくくなった今では高級品として知られています。
もっちり、プルプルとした食感で脂がたっぷりのっているのが特徴です。なんだかお肌にも良さそうですね。油成分が多いためお料理にコクが出て味にもグッと深みが増します。
前述したように、クジラの皮を絞ったあとの残りかすであることから産地では「いりかす」とも呼ばれています。保存しやすいように乾燥した状態で売られていることが多いので一ヶ月ほどの保存が可能です。
＞＞おでんも美味しい。ダシがよくでます
食べ方は色々ありますが、水で１～２日かけてじっくり戻すか沸騰したお湯でさっと戻してから使う場合が多く、お湯で戻した場合は油抜きも兼ねてくれるのでこちらの方がおすすめです。
沸騰したお湯にヌカを一握り入れてからコロを戻すとより美味しく食べることも出来ると言われています。ここで少し手間はかかりますが美味しいコロの戻し方をご紹介します！
①コロを水につけて一日じっくり戻していく
②黒い皮が気になる方は沸騰したお湯でコロを数分茹でてから冷水にあげて黒皮を包丁で切り落とす
③沸騰したお湯に今度はヌカを一握り入れてから戻したコロを投入
④30分ほど煮て、コロを冷水にあげてヌカをきれいに洗い流す
あとはそれぞれのお料理に利用して下さい。
この戻し方で油はもちろん、臭みも抜けるのでぐっと食べやすくなること間違いなしです。関西ではおでんの具として定番ですし、他にもすき焼きやお鍋、お吸い物や和え物などにしても美味しく頂けます。
購入する場合は関東からでも主に通販で60グラム700円～くらいで購入することが出来ます。
